jueves, 28 de abril de 2011

pan italiano

ingredientes:
  • harina panadera         1,500 kg
  • levadura fresca               45 gr
  •  mejorador enzimático    15 gr
  • leche en polvo                45 gr
  • agua                    750 -825 ml
  • azúcar                           30 gr
  • sal                                 30 gr
  • manteca                        22.5 gr
  • aceite para untar            75 ml
  • ajonjolí para el relleno    75 gr
otros:
  • harina para formar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar la harina ,el mejorador,y leche en polvo.
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución y agregar la manteca y formar una masa homogénea.
  5. Incorporar la levadura.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten intermedio.
  7. Formar,laminar el total de la masa, en una mesa enharinada ayudado por el rodillo en forma rectangular.
  8. Untar casi el total de la masa,solo dejar un espacio para poder pegar la masa, rociar ajonjolí, enrollar, pegar con agua donde se ha dejado el espacio.
  9. Fraccionar y luego hacer un surco en el centro de cada pieza.
  10. Poner en bandejas perforadas.
  11. Fermentar de 60-90 minutos, vaporizando 20 segundos y secar 2-4 minutos al final del horneado.


karamanduka

ingredientes:
  • harina panadera            2,500 kg
  • azúcar                             500 gr
  • sal                                     15 gr
  •  levadura instantánea            3 gr
  •  leche en polvo                  60 gr
  • huevos                            125 gr
  • manteca                          400 gr
  • margarina sin sal              400 gr
  • agua                                600 ml
  • esencia de anís                     0.005 ml
  • esencia de vainilla                 0.005 ml
  • colorante                         al gusto
  • anís tostado y molido       al gusto
otros:
  • aceite para engrasar.
  • huevos para engrasar.
  • ajonjolí para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. En un tazón colocar la manteca y la margarina y luego suavizar.
  3. Disolver en agua el azúcar, colorante, sal y esencias.
  4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar anís tostado y molido y la levadura instantánea.
  5. Unir la mezcla con la disolución.
  6. Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
  7. Pesar 0.75 kg y luego llevar a la divisora, cortar utilizando aceite lo necesario.
  8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote.
  9. Poner en bandejas engrasadas.
  10. Cortar con la tijera en forma exagonal.
  11. Fermentar durante 1 hora.
  12. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí.
  13. Hornear en 140°C durante 18 minutos.

pan de manteca

ingredientes:
  • harina panadera       1,500 kg
  • levadura fresca             75 gr
  • mejorador                    15 gr
  •  antimoho                       3 gr
  • anís tostado y molido    15 gr
  • agua                           900ml
  • azúcar                         150 gr
  • sal                                 22.5 gr
  • manteca                      150 gr
  •  esencia de vainilla           3ml.
otros:
  • harina para formar
  • manteca para hojaldrar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador, anís, antimoho).
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia de vainilla y formar una masa homogénea.
  5. Añadir la levadura y empezar el sobado hasta llegar al punto gluten.
  6. Estirar rectangularmente la masa y dividir en tres partes, untar la manteca, hacer un doblez simple (doblar una de las puntas hacia el centro y con el otro extremo también doblar en forma de un libro).
  7. Laminar hasta un grosor deseado (2-3mm), luego cortar tiras, este proceso trabajar en mesa enharinada, doblar la punta por tres veces ,cortar y bolear.
  8. Poner en bandejas lisas engrasadas,previo untar con manteca cada pieza.
  9. Dejar en reposo de 10-15 minutos, luego proceder a estirar (desgasificado) manual en forma redonda.
  10. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
  11. Hornear a 150-160°C por 10-15 minutos.


pan chalaco

ingredientes:
  • harina panadera           1,500 kg
  • levadura fresca                 90 gr
  • mejorador                        15 gr
  • leche en polvo                  30 gr
  • antimoho                            3 gr
  • agua                              750 ml
  • azúcar                           180 gr
  • sal                                   22.5 gr
  •  emulsificante                   15 gr
  • manteca                           90 gr
  • esencia de vainilla               3 ml
otros:
  • aceite para bandejas
  • huevos para barnizar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador, leche en polvo, antimoho.
  3. Disolver en el agua la levadura y azúcar.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la sal, emulsificante, manteca, esencia y formar una masa homogénea.
  5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten.
  6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad).
  7. Bolear y estirar en forma de rotación con la palma de la mano de 12-15 cm.
  8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a 32°C y humedad relativa 75%.
  10. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza.
  11. Hornear a 160-170°C,por 15-20 minutos.

pan chancay

ingredientes   (1°parte):
  • harina panadera        1,500 kg
  • levadura fresca              75 gr
  • agua                            480 ml.
  • azúcar                           75 gr
otros:
  • harina para artesa.
preparación:
  1. disolver en el agua el azúcar y la levadura, luego agregar a la harina.
  2. amasar hasta formar una masa homogénea.
  3. reposar en artesa de madera enharinada de 60-90 minutos.
ingredientes   (2°parte):
  • agua                           150 ml.
  • azúcar                        345 gr
  • glucosa                        30 gr
  • colorante amarillo          0.09 gr
  • sal                               15 gr
  • harina panadera         600 gr
  • mejorador                   15 gr 
  • antimoho                       3 gr
  • anís tostado y molido     7.5 gr
  • manteca                       75 gr
  • emulsificante                22.5 gr
  • esencia de chancay         3ml.
  • esencia de chirimoya      1.5 ml
  • esencia de vainilla           1.5 ml
otros:
  • aceite para bandejas.
preparación:
  1. Disolver azúcar,colorante glucosa y sal en el agua.
  2. Agregar la esponja a la disolución.
  3. Agregar los ingredientes secos, harina, mejorador, antimoho, anís.
  4. Pasar al proceso de amasado hasta formar una masa homogénea.
  5. Adicionar el emulsificante, la manteca y las esencias.
  6. Proceder al sobado o refinado hasta obtener el punto gluten.
  7. Dividir en piezas de 37 gr. pesada de 1.1 kg.
  8. Bolear y poner en bandejas lisas aceitadas 6 x 8.
  9. Fermentar de 90-120 minutos a 30°C, y humedad relativa 75%.
  10. Hornear de 140-160°C por un tiempo de 20-25 minutos.
nota:
  • El chancay también se puede barnizar con huevo rebajado con un poco de agua.
  • Este proceso queda como opcional.


pan al ajo

ingredientes:
  • 1 barra de pan mediana
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 3 dientes de ajos
  • 2 cucharadas de hierbas secas (orégano, tomillo, perejil, e.t.c)
otros:
  • papel aluminio para envolver.
preparación:
  1. Picar finísimo el ajos.
  2. Mezclar con al mantequilla las hierbas picadas.
  3. Obtener una pasta.
  4. Cortar la barra de pan en pedazos de 2 cm. de ancho, con cuidado para que no se desordenen.
  5. Untar cada rebanada por los dos lados con la masa de mantequilla, ajos y hierbas.
  6. Recomponer la barra y envolverla en papel aluminio.
  7. Hornear a temperatura de 140°C, por un tiempo de 5- 10 minutos aproximadamente.
  8. Debe salir crujiente y caliente.


pan de tocino

ingredientes:
  • harina panadera            2,000 kg
  • levadura fresca                  60 gr
  • mejorador                         20 gr 
  • leche en polvo                   80 gr 
  • agua                             1,100 ml.
  • azúcar                             200 gr
  • sal                                    40 gr
  • esencia de leche                 0,02 ml
  • manteca                         170 gr
  • tocino                            500 gr
otros:
  •  harina para espolvorear
  • aceite par dividir
  • huevos para barnizar
  • manteca para bandejas
preparación:
  1. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  2. Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad.
  3. Agregar, harina,mejorador, leche en polvo, luego la manteca y la levadura fresca.
  4. Este amasado debe durar 12 minutos aproximadamente.
  5. Luego cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado x 8 minutos hasta que la masa está elástica.
  6. Incorporar la esencia de leche.
  7. Realizar la prueba de gluten.
  8. Sacar la masa y colocar en la mesa.
  9. Cortar con la raspa metálica.
  10. Pesada de 1,2 kg. dividida en 30 porciones.
  11. Dar forma con el palote y rellenar con el tocino.
  12. Dar la forma deseada.
  13. Colocar en bandejas engrasadas y realizar cortes con la tijera.
  14. Fermentar 2 horas aproximadamente.
  15. Cuando haya duplicado su volumen proceder a barnizar los panes.
  16. Hornear a 160°C por 12 minutos.


pan de chicharrón

ingredientes:
  • harina panadera        1,500 kg
  • levadura fresca              75 gr 
  • mejorador                     15 gr 
  • agua                            675 ml
  • azúcar                         105 gr
  • sal                                 30 gr
  • manteca                        75 gr
  • chicharrón                   450 gr
otros:
  • manteca par untar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes
  2. Mezclar la harina y el majorador.
  3. Disolver en el agua la sal y el azúcar.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y formar una masa homogénea.
  5. Sobar hasta obtener una masa elástica agregar el chicharrón picado en 1° velocidad.
  6. Dividir en piezas de 50 gr.
  7. Bolear y reposar 10 minutos aproximadamente, untar con manteca y desgasificar en forma circular cada pieza.
  8. Fermentar de 60-90 minutos, a 30-35 °C y humedad relativa 70 %.
  9. Hornear a 170°C, por 12-15 minutos.



pan de aceitunas

ingredientes:
  • harina panadera          1,500 kg
  • levadura fresca                75 gr
  • mejorador enzimático      15 gr 
  • agua                             675 ml. 
  • azúcar                          187.50 gr
  • sal                                  22.5
  • manteca                        225 gr
  • aceituna negra deshuesada  600 gr
otros:
  • aceite para formar
  • manteca para bandejas
  • mezcla de huevo, agua y sal para barnizar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos (harina y mejorador ).
  3. Disolver el agua,sal y azúcar.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la levadura fresca, amasar.
  5. Sobar hasta obtener el punto gluten.
  6. Laminar en forma rectangular, untar un poco de aceite por toda la masa, siepre dejando un espacio para que la masa se pueda pegar al final del enrollado.
  7. Esparcir las aceitunas finamente picadas en cuadritos, enrollar y fraccionar.
  8. Colocarlas piezas en bandejas engrasadas.
  9.  Fermentar de 60-90 minutos a 30° C, y humedad relativa de 70%.
  10. Barnizar con la mezcla de huevo,agua y sal.
  11. Hornear a 170°C, por un tiempo de 15 minutos.


martes, 26 de abril de 2011

pan de ají

ingredientes:
  • harina panadera  1,500 kg
  • levadura fresca   75 gr
  • leche en polvo    45 gr
  • mejorador          15 gr
  • agua                 675 ml.
  • colorante            90 gr
  • azúcar               105 gr
  • sal                       22.5 gr
  • manteca             150 gr
  • esencia de vainilla   3 ml
relleno:
  • ají molido         105 gr
  • cebolla china      75 gr
  • queso fresco     300 gr
  • perejil picado        0.45 gr
otros:
  • harina para formar
  • manteca para bandejas
preparación:
  1. Mezclar los ingredientes secos (harina, leche y mejorador ).
  2. Disolver en el agua el azúcar,colorante y sal.
  3. Unir la mezcla y la disolución, agregar la manteca y la esencia y formar una masa homogénea.
  4. Agregar la levadura fresca.
  5. Sobar hasta lograr el punto gluten.
  6. Laminar la masa total, unir con el ají condimentado, rociar la cebolla, queso y perejil picado y enrollar.
  7. Se debe dejar un espacio para poder pegar la masa, emparejar la masa y fraccionar.
  8. Sobreponer en latas engrasadas.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 70 % .
  10. Barnizar con la mezcla de huevo,sal y agua.
  11. Hornear a 160- 170° C de 10-15 minutos.

viernes, 15 de abril de 2011

pan de cebolla

ingredientes:
  • harina panadera               1,500 kg.
  • levadura fresca                     75 gr.
  • mejorador enzimático           15 gr.
  • agua                                   750ml.
  • azúcar                                  75 gr.
  • sal                                        30 gr.
  • manteca                              150 gr.
  • cebolla picada                     600 gr.
otros
  • aceite para formar.
  • mezcla de huevos, agua y sal para barnizar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar la harina con el mejorador.
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución y formar una masa homogénea, agregar la manteca y la levadura fresca.
  5. Sobar hasta obtener el punto de gluten.
  6. Embolar, reposar y laminar en forma rectangular en mesa enharinada , esparcir la cebolla previamente tratada, condimentada y fría.
  7. Enrollar y fraccionar cada porción de 60 gr.
  8. Sobreponer en bandejas previamente engrasadas.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a 30-35°C y humedad relativa 70%.
  10. Barnizar con mezcla de huevos, agua, sal.
  11. Hornear a 170°C de 10-15 minutos.


pan andino

ingredientes:
  • harina panadera             1,500 kg.
  • levadura fresca                   60 gr.
  • agua                         650-750 ml.
  • azúcar rubia                     250 gr.
  • sal                                     30 gr.
  • manteca                           150 gr.
  • anís tostado                        10 gr.
otros
  • harina para formar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, harina, anís.
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla a la disolución, luego agregar la manteca y la levadura, formando una masa homogénea.
  5. Dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 20-30 minutos.
  6. Amasar hasta obtener una masa elástica y trabajable.
  7. Dividir piezas de 50 gramos cada una.
  8. Bolear, reposar en las bandejas y luego laminar en forma circular,
  9. Fermentar de 15-30 minutos.
  10. Hornear a 220°C por un tiempo de 4 minutos aproximadamente.


pan serranito

ingredientes:
  • harina panadera           2,250kl.
  • azúcar                            300 gr
  • sal                                    12,5gr.
  • manteca                            50 gr.
  • levadura instantánea         12,5 gr.
  • anís tostado                     12,5 gr.
  • agua                            1,250 ml.
preparación:
  1. Disolver azúcar con la sal en el agua.
  2. Cuando se utiliza levadura seca es preferible echar primero todos los ingredientes secos es decir agregamos la harina y la levadura seca.
  3. En la mesa de trabajo hacer un hoyo, y a continuación echamos la disolución.
  4. Este amasado debemos hacerlo a mano hasta formar una masa bien mezclada y homogénea.
  5. Al fin agregar la manteca.
  6. Luego proceder a dividir a manualmente en pequeñas porciones para cada pan.
  7. Embolar cada porción y colocar en una tabla de madera ligeramente enharinada.
  8. Reposar por espacio de 15 minutos.cubriéndola con un paño limpio.
  9. Pasado los 15 minutos enharinar toda la superficie de la masa y enharinar cada bandeja.
  10. Con la mano bajar cada masa en forma redonda, aplanar.
  11. Colocar en las bandejas enharinadas.
  12. Fermentar durante 45 minutos.
  13. Hornear en temperatura de 200°C por 4-5 minutos y con un vaporizado al inicio de 18 segundos.


pan wa-wa

ingredientes:
  • harina panadera            1,500 kg.
  • levadura fresca                  90 gr.
  • mejorador                           7.5 gr.
  •  canela molida                     7.5 gr.
  • clavo de olor                       4.5 gr.
  •  anís                                    3 gr.
  • leche en polvo                   60 gr.
  • agua                                375 ml.
  • azúcar                             450 gr.
  • sal                                     15 gr.
  • huevos                            270 gr.
  •  mateca                           120 gr.
  •  margarina                       105 gr.
  • esencia de vainilla                4.5 ml.
otros
  • grageas para decorar.
  • pasas.
  • clavo de olor.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Separar 10% de la harina y 10% de agua y toda la levadura, mezclar en un recipiente y dejar reposar de 30 a 40 minutos.
  3. En la harina restante mezclar los productos secos, canela, mejorador, anís, clavo de olor, leche en polvo.
  4. Disolver en el agua el azúcar y la sal, unir con la mezcla anterior, agregar los huevos y el cultivo, formar una masa homogénea.
  5. Proceder a amasar y agregar la manteca y las esencias.
  6. Sobar hasta llegar al punto gluten.
  7. Pesar 250-300 gr. cada unidad, embolar y dejar en reposo de 5-10 minutos, proceder a formar el modelo deseado.
  8. Fermentar de 90- 120 minutos a 30°C y humedad relativa 75%.
  9. Barnizar ( opcional) y decorar con grageas.
  10. Hornear de 150-160|C por un tiempo de 20-30 minutos.


pan chuta





ingredientes:
  • harina panadera       1,500 kg.
  • levadura fresca              90 gr.
  • agua                    350- 450 ml.
  • sal                                 15 gr.
  • huevos                        250 gr.
  • anís tostado                  15 gr.
  • manteca                      200 gr.
  • esencia de vainilla            3 ml.
  • esencia de chirimoya        3 ml.
otros
  • manteca para bandejas.
  • ajonjolí para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los insumos secos, harina, anís.
  3. Disolver en el agua, la sal y los huevos.
  4. Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y las esencias y formar una masa homogénea.
  5. Sobar hasta llegar al punto gluten.
  6. Fraccionar en 300 gr cada unidad. 
  7. Formar según el modelo elegido.
  8. Poner en latas engrasadas.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 75 %.
  10. Hornear a 150 - 160°C por un tiempo aproximado de 20 minutos.


pan tres puntas

ingredientes:
  • harina panadera         1,500 kl.
  • levadura                         60 gr.
  • mejorador                      15 gr.
  • agua                            705 ml.
  • azúcar                             7,5 gr.
  • sal                                  30 gr.
  • mantaca                          45 gr.
otros
  • harina para formar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador.
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución. Luego agregar la manteca y formar una masa homogénea.
  5. Sobar hasta llegar al punto gluten.
  6. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal.
  7. Poner en bandejas perforadas.
  8. Fermentar 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
  9. Hornear de 220 - 200 °C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.


pan de chocolate

ingredientes:
  • harina panadera          1,000 kg.
  • azúcar                           160 gr.
  • sal                                  15 gr.
  • mejorador de masa         10 gr.
  • agua                              350 ml.
  • huevos                              3 unid.
  • margarina                      160 gr.
  • sal                                   15 gr.
  • levadura fresca                40 gr.
  • esencia de vainilla              3 ml.
  • cocoa en polvo                20 gr.
  • color caramelo            al gusto.
  • canela en polvo                  5 gr.
  • cobertura rallada            100 gr.
otros
  • aceite para bandejas.
preparación:
  1. En la amasadora echar la harina, mejorador, sal ,azúcar, agua, huevos y levadura y amasar por 7 minutos aproximadamente.
  2. Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
  3. Encontrar el punto gluten.
  4. Retirar la masa de la máquina.
  5. Dividir la masa en dos partes iguales.
  6. Una de las partes volvera a la máquina.
  7. Agregarle la cocoa, la canela, cobertura y el color caramelo.
  8. Prender en 1° velocidad hasta que tome un color uniforme.
  9. Dar el modelo caracol.
  10. Fermentar por 3 horas.
  11. Hornear a 160°C por 15 minutos.




pan caleño

ingredientes:
  • harina panadera      1,000 gr.
  • polvo de hornear         30 gr.
  • azúcar                       120 gr.
  • sal                               15 gr.
  • agua                         350 ml.
  • margarina con sal      300 gr.
  • levadura fresca            50 gr.
  • colorante                  al gusto.
otros
  • aceite para bandejas.
  •  huevos para barnizar.
  • pan rallado para apanar.
preparación:
  1. Pesar y medir todos los insumos.
  2. Diluir en agua el azúcar, la sal y el colorante.
  3. Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
  4. Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto del gluten.
  5. Pesada en 1,5 kg.
  6. Dividir en porciones de 50 gramos.
  7. Formar con palote, luego barnizar con huevo y apanar con pan rallado.
  8. Colocar en las bandejas engrasadas.
  9. Fermentar por 40 minutos.
  10. Hornear a 140°C por 12 minutos.


pan de coco

ingredientes:
  • harina panadera        950 gr.
  • fécula de maíz             50 gr.
  • levadura                      40 gr.
  • mejorador                   15 gr.
  •  agua                        200 ml.
  • azúcar                      250 gr.
  • sal                              10 gr.
  • margarina                 200 gr.
  • esencia de vainilla         3 ml.
  • huevos                      100 gr.
  • leche en polvo              20 gr.
  • polvo de hornear          40 gr.
  • esencia de coco           10 ml.
  • coco rallado               100 gr.
  • colorante                  al gusto
preparación:
  1. Pesar y medir todos los insumos.
  2. Diluir en agua el azúcar, sal y el colorante.
  3. Mezclar todos los ingredientes secos en la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la mezcla anterior y al final la levadura.
  4. Sobar en 2° velocidad hasta obtener el punto gluten.
  5. Pesada de 1,5 kg.
  6. Dividir en porciones de 50 gramos.
  7. Formar,bolear y colocar en bandejas engrasadas.
  8. Cortar en cruz.
  9. Fermentar 30 minutos.
  10. Barnizar con huevo.
  11. Hornear a 150°C por 15 minutos aproximadamente.


pan de soya

ingredientes:
  • harina de trigo   1,350 kg.
  • harina de soya      150 gr.
  • levadura fresca       60 gr.
  • mejorador              15 gr.
  • agua                     750 ml.
  • azúcar rubia          180 gr.
  • sal                          22.5 gr.
  • manteca                150 gr.
  • esencia de vainilla      3 ml.
otros
  • manteca para bandejas.
  • harina de soya para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos: harina de trigo, harina de soya ,mejorador.
  3. Disolver sal y azúcar en  agua.
  4. Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea ,luego agregar la manteca con la esencia de vainilla.
  5. Incorporar la levadura.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
  7. Dividir piezas de 50 gr. y la pesada debe ser de 1.5 kg.
  8. Formar, bolear humedecer la corteza y encimar cada unidad con harina de soya.
  9. Poner en bandejas engrasadas, haciendo cortes según decoración.
  10. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 75 %.
  11. Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.


pan de camote

ingredientes:
  • harina panadera            5,00 kl.
  • camote rallado                   1/2 kilo.
  • camote sancochado           1/2 kilo.
  • levadura fresca                150 gr.
  • mejorador                         40 gr.
  • agua                             2,100 ml.
  • azúcar                              900 gr.
  • sal                                      50 gr.
  • manteca                           400 gr.
  •  esencia de vainilla                5 ml.
  • colorante amarillo   al gusto.
otros
  • aceite para bolear.
  • manteca para bandejas.
preparación.
  1. Disolver agua con azúcar, colorante y sal.
  2. Agregar esta mezcla a la amasadora en 1° velocidad, luego agregar la harina, mejorador y el camote sancochado.
  3. Agregar la manteca y la levadura fresca.
  4. Este amasado debe durar 12 minutos.
  5. Luego cambiar a la 2° velocidad y se realiza el sobado x 8 minutos, agregar el camote rallado hasta que la masa se vuelva elástica.
  6. Incorporar la esencia de vainilla.
  7. Realizar la prueba del gluten.
  8. Luego sacar la masa en la mesa y pesarla de 1.5 kg.
  9. Dividirlo en la divisora y embolar cada porción.
  10. Colocar en bandejas engrasadas, realizar cortes decorativos.
  11. Fermentar de 30 - 32 °C con humedad relativa de 75 - 80 % x 2 horas.
  12. Duplicado su volumen, barnizar.
  13. Hornear a 140°C por 12 minutos.


pan de avena

ingredientes:
  • harina panadera         1,275 kg.
  • avena                           225 gr.
  • levadura fresca               60 gr.
  • mejorador                      15 gr.
  • agua                             750 ml.
  • azúcar                          180 gr.
  • sal                                  30 gr.
  • manteca                          30 gr.
  • esencia de vainilla              3 ml.
otros
  • aceite para dividir.
  • hojuelas de avena para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir todos los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos,harina,avena y mejorador.
  3. Disolver en agua, azúcar y sal.
  4. Unir las dos mezclas.
  5. Agregar la manteca y la esencia de vainilla, además la levadura fresca y formar una masa homogénea.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
  7. Dividir en piezas de 50 gramos.
  8. Bolear,reposar , formar las piezas, humedecer la superficie de cada pieza y arrebozar en las hojuelas de avena.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y la humedad relativa de 70% cubierto con un plástico para que la corteza no se reseque.
  10. Hornear a 170°C por un tiempo de 10 - 15 minutos, vaporizando al inicio del horneado 20 segundos.


pan caracol

ingredientes:
  • harina                        5,00 kl.
  • azúcar                          500 gr.
  • huevos                         250 gr.
  • levadura instantánea       50 gr.
  • manteca                      500 gr.
  • mejorador                    50 gr.
  • sal                               65 gr.
  • agua                       2,200 ml.
  • vainilla                           5 gr.
otros
  •  aceite para cortar la masa.
  • manteca para bandejas.
  • huevos para barnizar.
  • ajonjolí para decorar.
preparación:
  1. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  2. Amasar en 1° velocidad.
  3. Agregar la harina, mejorador ,levadura y huevos.
  4. A la mitad del amasado agregar la manteca.
  5. Este proceso dura 12 minutos aproximadamente.
  6. Luego, cambiar a 2° velocidad y realizar el sobado durante 8 minutos hasta que la masa este elástica.
  7. Incorporar la esencia de vainilla.
  8. Realizar la prueba de gluten.
  9. Sacar la masa y estirarla como una sábana en la mesa.
  10. Luego enrollar y cortar de 5 cm. aproximadamente.
  11. Luego con el palote presionar al centro y dará la forma al pan.
  12. Fermentar por 2 horas de 30-35 °C y una humedad relativa 75-80 %.
  13. Cuando la masa ha duplicado su volumen, barnizar los panes.
  14.  Rociar ajonjolí.
  15. Horno pre-calentado a 160-170° C durante 15 minutos aproximadamente. 

jueves, 14 de abril de 2011

pan hot dog


ingredientes:
  • harina panadera    1.50 kl.
  • mejorador                  15 gr.
  • leche en polvo            60 gr.
  • levadura fresca           75 gr.
  • agua                675- 750 ml.
  • azúcar                       195gr.
  • sal                               22.5gr.
  • manteca                     150 gr.
  • esencia de vainilla           3 ml.
otros
  • aceite para bandejas.
  • huevos para barnizar.
  • ajonjolí para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar ingredientes secos (harina,mejorador ,leche en polvo).
  3. Disolver, sal y azúcar en el agua.
  4. Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
  5. Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
  6. Incorporar la levadura fresca.
  7. Sobar hasta obtener una masa elástica.
  8. Dividir en piezas de 80 gr.
  9. Formar, bolear y poner en bandejas engrasadas.
  10. Dejar en reposo de 5 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la mano en forma circular.
  11. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 70 %.
  12. Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
  13. Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12-15 minutos.


miércoles, 13 de abril de 2011

pan hamburguesa

ingredientes:
  • harina panadera   1,50 kl.
  • mejorador                  15 gr.
  • leche en polvo             45 gr.
  • levadura fresca            75 gr.
  • agua                         675-750 ml.
  • azúcar                        195 gr.
  • sal                               22,5
  • manteca                     150 gr.
  • esencia de vainilla           3 ml.
otros
  • aceite para formar.
  • manteca para bandejas.
  • huevos para barnizar.
  • ajonjolí para decorar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo).
  3. Disolver, sal azúcar en el agua.
  4. Unir la mezcla con la disolución hasta formar una masa homogénea.
  5. Agregar la manteca y la esencia de vainilla.
  6. Incorporar la levadura fresca.
  7. Sobar hasta obtener una masa elástica.
  8. Dividir en piezas de 60 gramos.
  9.  Formar,bolear y poner en bandejas engrasadas.
  10. Dejar en reposo de 10-15 minutos y luego aplastar (desgasificar) con la palma de la mano en forma circular.
  11. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30° C y humedad relativa de 70 %.
  12. Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
  13. Hornear a 160°C y por un tiempo de cocción de 12 - 15 minutos.


pan ciabata

ingredientes:
  • harina panadera          3,00 kl.
  • levadura fresca                 0,09 gr.
  • mejorador                        0,03 gr.
  • agua                               2,25 ml.
  • azúcar                              0,03 gr.
  • sal                                    0,06 gr.
otros
  • harina para espolvorear.
preparación:
  1. Disolver agua ,azúcar,sal.
  2. Echar a la amasadora la harina y el mejorador en 1° velocidad.
  3. Amasar durante 12 minutos aproximadamente.
  4. Al final agregar la levadura.
  5. Pasado el tiempo previsto cambiar a 2° velocidad y se entra en la etapa de sobado .
  6. Esta etapa debe durar 8 minutos aproximadamente ,luego agregar poco a poco el agua sobrante.
  7. Realiza la prueba del gluten.
  8. Apagar la máquina y sacar la masa en un triplay enharinado,dejar reposar por 8 minutos cubierto por una tela y luego cortar con una raspa metálica en porciones de 600 gramos .
  9. Estirar enharinar manualmente luego reposar por 8 minutos cubierto con una tela.
  10. Cortar con una raspa metálica en piezas de 90-100 gramos. según intención .
  11. Fermentar por 60 minutos cubierto con una tela .
  12. Pasado este tiempo, voltear las piezas hacia arriba y extenderlas suavemente, poner en las bandejas 6 x 3 .
  13. Hornear a temperatura de 180° a 200 °C por 15 minutos aproximadamente.
  14. Vaporizar 18 segundos y el secado de 3 a 4 minutos.


pan labranza

ingredientes:
  • harina panadera  1,50 kl.
  • levadura fresca        65,5 gr.
  • mejorador               15 gr.
  • agua                       825 ml.
  • azúcar                      45 gr.
  • sal                            30 gr.
  • manteca                    75 gr.
otros
  • aceite para formar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos ( harina, mejorador ).
  3. Disolver en agua azúcar,sal.
  4. Unir con la primera mezcla.
  5. Agregar la manteca y luego la levadura fresca, hasta obtener una masa homogénea.
  6. Realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
  7. Dividir en piezas de 80 gramos.
  8. Bolear,reposar.
  9. Formar las piezas.
  10. Fermentar de 60-90 minutos y temperatura de 30-35°C.
  11. Realizar cortes longitudinales de 2-3 aproximadamente.
  12. Hornear a temperatura de 180-200 °C.Vaporizar al inicio por 25 segundos aproximadamente y secar al final por espacio de 2-3 minutos.


pan roseta


ingredientes:
  • harina panadera     1,500 kl.
  • levadura fresca           67,5
  • mejorador                  15 gr.
  • agua                        855 ml.
  • sal                             30 gr.
  • manteca                    15 gr.
otros
  • aceite para formar
preparación:
  1. Pesar y medir los insumos.
  2. Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador).
  3. Disolver en agua ,azúcar y sal.
  4. Unir con la primera mezcla.
  5. Conseguida la mezcla, agregar la manteca y la levadura.
  6. Realizar el sobado hasta conseguir el punto de elasticidad.
  7. Dividir en piezas de 80 gramos.
  8. Bolear y dejar en reposo de 5 a 10 minutos.
  9. Formar,bolear para darle mejor estructura,para que pueda soportar los cortes.
  10. Fermentar de 60-90 minutos, temperatura de 30-35°C.
  11. Realizar cortes en cruz.
  12. Hornear a temperatura de 180 a 200°C. de 15-20 minutos. Vaporizar al inicio por 30 segundos aproximadamente y secar por espacio de 3 a 4 minutos.

martes, 12 de abril de 2011

pan coliza


ingredientes:

1ra parte
  • harina panadera       1,50 kl.
  • mejorador                      7.5gr.
  • levadura fresca             15 gr.
  • agua                           750 ml.
  • colorante amarillo huevo  5 gr.
  • azúcar                        195 gr.
  • sal                                22.5 gr.
  • azúcar                          90 gr.
  • manteca                     105 gr.
2da parte
  • harina panadera  150 gr.
  • anís tostado y molido  7.5 gr.
  • esencia de vainilla   3 ml.
  • aceite o manteca/empaste  75 gr.
otros
  • harina para formar.
  • manteca para engrasar.
  • huevos para barnizar.
preparación:
  1. Mezclar todos los ingredientes  de la 1ra parte hasta formar una masa homogénea y dejar en reposo en bandeja de madera enharinada por un tiempo de 1 hora.
  2. Desgasificar la masa ,agregar los demás ingredientes  de la 2da parte y formar una masa homogénea un poco seca.
  3. sobar o refinar hasta obtener el punto de gluten.
  4. Estirar el total de la masa en una mesa enharinada, ayudado con un rodillo, en forma rectangular.
  5. Empastar las 3/4 partes de la masa.Doblar la parte no empastada hacia el centro y sobreponer la otra masa empastada y cerrar como un libro, estirar nuevamente en forma rectangular hasta un grosor de 0.5 cm.
  6. Cortar la masa y formar cuadrados de 10 x 10 u 8 x 8 cm. poner en latas lisas y engrasadas y marcar en el centro de cada pieza.
  7. Fermentar de 90-120 minutos a 30°C y humedad relativa 70 %.
  8. Barnizar con mezcla de huevo (60 gr.), sal (0.5), agua(20 ml.).
  9. Hornear a 160-180 °C de 12-15 minutos.

pan de yema


ingredientes:
  • harina panadera   1,500 kg.
  • mejorador                 15 gr.
  • levadura fresca           67.5 gr.
  • agua                        450-525 ml.
  • azúcar                       225 gr.
  • sal                              22.5 gr.
  • huevos                      180 gr.
  • anís tostado y molido     7.5 gr.
  • colorante amarillo huevo   0.09 gr.
  • manteca                     150 gr.
  • esencia de vainilla           3 ml.
otros
    • aceite para formar.
    • manteca para bandejas.
    • huevos para barnizar.
    • ajonjolí para decorar.
    preparación:
    1. Pesar y medir los ingredientes.
    2. Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, anís).
    3. Disolver ,sal, azúcar y colorante en el agua.
    4. Unir la mezcla de los ingrediente secos con la disolución hasta formar una masa.
    5. Agregar la manteca junto con la esencia y por último la levadura fresca.
    6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
    7. Dividir en piezas de 50 gr.
    8. Estos son los pasos para el formado de la pieza, laminar,enrollar, poner en bandejas engrasadas y hacer los cortes.
    9. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y humedad relativa de 75%.
    10. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, es importante utilizar una tela suave y blanca para que el producto no se desgasifique.
    11. Hornear a temperatura de 160-170 °C por un tiempo de cocción de 10-15 minutos.

    lunes, 11 de abril de 2011

    pan petipan

    ingredientes:
    • harina panadera         1,500 kg.
    • mejorador                       15 gr.
    • leche en polvo                 60 gr.
    • levadura fresca                75 gr.
    • Agua                              450 ml.
    • azúcar                           120 gr.
    • sal                                   22 gr.
    • margarina                      150 gr.
    •  esencia de vainilla             3 ml.
    otros
    • aceite para formar.
    • huevos para barnizar.
    • ajonjolí para decorar.
    preparación:
    1. Pesar y medir los ingredientes.
    2. Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, anís).
    3. Disolver,sal y azúcar en el agua.
    4. Unir la mezcla con la disolución y cuando la masa esté en proceso de formación agregar la manteca,la esencia y la levadura.
    5. Sobar hasta obtener el punto gluten.
    6. Pesar 1.5 kg.(pesada doble).
    7. Dividir cada fracción en dos porciones para obtener unidades de 25 gr.
    8. Formar, bolear para modelo redondo.
    9. Fermentar de 60-90 minutos a temeratura de 30° C y humedad relativa de 75 %.
    10. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí.
    11. Hornear a 170° Cy por un tiempo de cocción de 8- 10 minutos.


    pan chileno

    ingredientes:
    • harina                 1,500 gr.
    • levadura               60 gr.
    • mejorador              15 gr.
    • antimoho                 4 gr.
    • sal                         22 gr.
    • azúcar                  150 gr.
    • manteca               22 gr.
    • agua                  675 gr.
    • esencia de vainilla  3 gr.
    • glucosa                 30 gr.
    otros
    • aceite para engrasar.
    • huevos para barnizar.
    • harina para mesa de trabajo.
    preparación:
    1. Pesar y medir los ingredientes.
    2. Mezclar  la harina ,el antimoho y el mejorador.
    3. Disolver agua, glucosa, sal, azúcar.
    4. Unir la mezcla y la disolución hasta obtener una masa homogénea.
    5. Luego agregar la manteca con la esencia y finalmente la levadura fresca para pasar al proceso de sobado hasta obtener el punto del gluten intermedio.
    6. Laminar la masa en la mesa enharinada ayudado con el rodillo hasta un grosor deseado (0.5-1 cm.).
    7. Marcar y cortar la masa en forma circular (10 cm diámetro) y poner en bandejas lisas engrasadas.
    8. Dejar fermentar de 60-90 minutos a 30-35 °C.
    9. Barnizar con huevo.
    10.  Hornear de 170°-180° C x 15-20 minutos.

    pan de molde blanco

    ingredientes:
    • harina panadera     2,000 kr.
    • mejorador                    10 gr.
    • sal                              25 gr.
    • levadura                     50 gr.
    • leche en polvo            25 gr.
    • azúcar blanca           120 gr
    • antimoho                      6 gr
    • manteca                   120 gr.
    • vainilla blanca               1 tapita
    • agua                      1,100 ml.
    preparación:
    1. Incorporar a la máquina harina, sal, azúcar, leche, antimoho,levadura y agua.
    2. Mezclar por 7 minutos en 1° velocidad.
    3. Luego incorporar la manteca y amasar en 2° velocidad 5 minutos más o hasta encontrar el punto gluten.
    4. Pesar molde chico 400 gr. 
    5. Pesar molde mediano 750 gr.
    6. Fermentar por 3 horas o hasta que doble su tamaño.
    7. Hornear a 160° C por 25 minutos los moldes chicos.
    8. Hornear a 160° C por 35 minutos los moldes medianos.

    pan integral

    ingredientes:
    • harina panadera         1,350 gr.
    • harina integral               150 gr.
    • salvado                        150 gr.    
    • levadura fresca               60 gr.
    • mejorador                      15 gr.
    • sal                                  22 gr.
    •  azúcar rubia                  90 gr.
    • chancaca                       60 gr.   
    • manteca                      120 gr.
    • agua                            630 ml.
    • esencia de vainilla            3 ml.
    preparación:
    1. Pesar y medir todos los ingredientes.
    2. Mezclar los ingredientes secos, la harina, harina integral y el mejorador.
    3. Disolver el agua más la sal, el azúcar y la chancaca.
    4. Unir los ingredientes secos y la disolución y amasar y agregar los ingredientes grasos, manteca y esencia de vainilla hasta formar una masa homogénea.
    5. Incorporar  la levadura fresca.
    6. Sobar hasta obtener el punto gluten. 
    7. Dividir piezas de 50 gr.
    8. Formar,bolear ,reposar, estirar con la palma de la mano dando una presentación de dos puntas o forma redonda.
    9. Encimar con salvado y poner en bandejas.
    10. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
    11. Hornear en una temperatura de 170° x 12 -15minutos, vaporizando 20 segundos al inicio de la cocción.

    pan de maíz

    ingredientes:
    • harina panadera  1,275 Kr.
    • harina de maíz       225 gr.
    • levadura fresca     60 gr.
    • mejorador            15 gr.
    • sal                        22 gr.
    • azúcar                180 gr.
    • manteca              150 gr.
    • agua                   720 ml.
    • anís tostado molido  3 gr.
    otros
    • aceite para formar
    • manteca para bandejas
    • harina de maíz para decorar
    preparación:
    1. Pesar y medir los ingredientes.
    2. Mezclar los ingredientes secos, la harina ,la harina de maíz, anís y el mejorador .
    3. Disolver el agua con la sal y el azúcar.
    4. Unir las dos mezclas y formar una masa homogénea, luego agregar la manteca.
    5. Incorporar la levadura fresca.
    6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
    7. Dividir piezas de 50 gr.
    8. Proceso de formar ,bolear, humedecer la corteza y encimar cada una con harina de maíz .
    9. Poner en bandejas engrasadas y marcar cada pieza según el modelo deseado.
    10. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa de 70 %.
    11. Hornear en una temperatura de 170° C x10 a 15 minutos,vaporizando 25 segundos al inicio de la cocción.

    pan arabe

    ingredientes:
    • harina  1,500 kl.
    • levadura fresca   45 gr.
    • sal   30 gr.
    • aceite   45 ml.
    • agua   820ml.
    • azúcar  15 gr.
    otros
    • harina par formar
    • harina para bandejas
    preparación:
    1. Pesar los ingredientes
    2. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
    3. Sobar hasta obtener una masa elástica.
    4. Dividir en piezas de 650 gr cada uno.
    5. Moldear en forma de bola.
    6. Dejar reposar la masa por 45-60 minutos en bandejas de madera enharinada al ambiente.
    7. Aplanar (desgasificar)en forma de disco.
    8. Colocar en bandejas perforadas.
    9. Dejar fermentar de 15-20 minutos.
    10. Hornear a 250°C por 3-4 minutos.

    pan frances

    ingredientes:
    • agua              2,750 ml.
    • harina            5 kl.
    • levadura seca    50 gr. 
    • mejorador        50 gr.
    •  sal                   100 gr.
    • azúcar              50 gr.
    • manteca           100 gr
    otros:
    • harina para enharinar.
    preparación:
    1. En un recipiente disolver azúcar con la sal.
    2. Cuando utilizamos  levadura seca es preferible utilizar primero los ingredientes secos, es decir agregamos laharinamejorador,  y la levadura seca.
    3. La mezcla del  aguasal, azúcar disuelta echar en la amasadora en 1° velocidad .
    4. Amasar durante 12 minutos.
    5. Al final agregar la manteca.
    6. Luego pasar a 2° velocidad y proceder al sobado.
    7. Esta etapa dura 8 minutos aproximado.
    8. Realizar la prueba del gluten.
    9. Pesar la masa bruta  y luego la masa real de 1.200 kg , dividir en la máquina divisora (30 porciones x 40 gr cada una).
    10. Embolar cada porción y colocar en un triplay de madera enharinado.
    11. Reposar todas las masas por 15 minutos cubriéndolas con un paño.
    12.  Luego enharinar la superficies de las masas. enharinar cada bandeja y colocar la masa en orden.
    13.  Con el palote hacer una hendidura al centro.
    14. Colocar en las bandejas con la hendiduras hacia abajo.
    15. Dejar reposar durante 20 minutos.
    16. Luego voltear las hendiduras hacia arriba.
    17. Fermentar por 1 hora 1/2 .
    18. Precalentar el horno por 15 minutos.
    19. Vaporizar por 20 segundos .hornear de 180°C a 200°C por 12 minutos y el secado 3 minutos.
    20. Temperatura 160°C x 18 minutos.

    viernes, 8 de abril de 2011

    pan baguette

    pan baguette
    ingredientes:
    • harina panadera                1,50
    • levadura fresca                   45 gr.
    • mejorador                          15 gr.
    • agua                                 850 ml.
    • azúcar                                  7 gr.
    • sal                                      30 gr.
    preparación:
    1. Pesar y medir los insumos.
    2. Mezclar los ingredientes secos (harina ,mejorador) disolver en agua azúcar y sal.
    3. Unir la mezcla y la disolución,agregar la levadura fresca. 
    4. Sobar hasta obtener el punto de gluten. Que debe tener las características importantes:elasticidad, transparencia, y tenacidad.
    5. Dividir piezas de 300 gramos 
    6. Formar , bolear y dejar en reposo de 10- 15 minutos en una mesa enharinada. Enrollar y nuevamente reposar de 1 -2 minutos para poder estirar en rotación y luego poner en bandejas acanaladas.
    7. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 25 °C y humedad relativa de 70 %.
    8. Tallar realizando cortes con una navaja apropiada.
    9. Hornear a 200°C por 12- 15 minutos, vaporizar al inicio 10 segundos y secar 4-5 minutos al final del horneado.
    Nota: 
    • Los cortes deben hacerse en forma longitudinal de 5 -6 unidades con la corteza completamente seca.
    • Cuando se utiliza la levadura seca se triplica la cantidad. Ejemplo,si se utiliza 150 gramos de levadura fresca, esto equivale a 50 gramos de levadura seca.