miércoles, 11 de mayo de 2011

pan brioche

ingredientes:
  • harina panadera             1.500 kg
  • levadura fresca                   75 gr
  • mejorador enzimático         15 gr
  • leche en polvo                    75 gr
  • agua                                300 ml
  • azúcar                             225 gr
  • sal                                    22.5 gr
  • huevos                            300 gr 
  • mantequilla                      450 gr
otros:
  • manteca para engrasar.
  • huevos mezclados con leche líquida para barnizar.
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos, harina , leche en polvo, mejorador.
  3. Disolver en el agua la sal y el azúcar.
  4. Agregar los huevos y unir con la mezcla anterior.
  5. Agregar la margarina y formar una masa homogénea.Incorporar la levadura.
  6. Sobar hasta obtener el punto gluten.
  7. Pesar 1.2 kg. Dividir en 30 piezas de 40 gr cada unidad.
  8. Dividir la porción de la pieza en dos partes ( 35gr- 5 gr), bolear las dos porciones y poner en moldes engrasados una sobre otra.
  9. Fermentar de 60-90 minutos a temperatura de 30°C y con humedad relativa 70%.
  10. Barnizar con huevo mezclado con leche.
  11. Hornear 160-170°C de 10- 15 minutos.




croissants


ingredientes:
  • harina panadera                1.500 kg
  • levadura fresca                      45 gr
  • mejorador enzimático            15 gr
  • leche en polvo                       45 gr
  • agua                                    645 ml
  • azúcar                                 105 gr
  • sal                                         22.5 gr
  • huevos                                 180 gr
  • margarina                             150 gr
  • esencia de vainilla                     3 ml
  • margarina para hojaldrar       600 gr
otros:
  • harina para formar
  • huevos para barnizar
preparación:
  1. Pesar y medir los ingredientes.
  2. Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador, leche en polvo .
  3. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
  4. Unir la mezcla y la disolución, agregar los huevos ,margarina y la esencia hasta formar una masa homogénea.Incorporar la levadura fresca.
  5. Sobar hasta obtener una masa elástica.
  6. Formar, estirar la masa en forma de un trébol en la mesa enharinada.Dejar en el centro un poco más gruesa y poner la margarina para hojaldre plastificada, doblar los 4 extremos estirados hacia el centro como si fuera un paquete.
  7. Laminar la masa en forma rectangular y hacer un doblez simple, que consiste en dividir la masa en 3 partes iguales y doblar uno de los extremos hacia el centro y luego el otro extremo hacia el centro como si fura un libro.
  8. Este proceso se repite 3 veces. En el último doblez se estira 0.3 cm de grosor y luego se corta la masa en tiras y se forman los triángulos de 10 cm de base y 15 cm de altura, se hace un corte en la base de 1 cm.
  9. Se pone el relleno o un pedazo de masa, se enrolla , se doblan las puntas en forma de un cachito y se coloca en bandejas.
  10. Fermentar de 90-120 minutos T 35°C  HR 70 %.
  11. Barnizar con huevo mezclado con agua.
  12. Hornear a 170°Cpor 10-15 minutos.